بررسی امکان تولید و پایداری نوشیدنی چای سرد از خاک چای سیاه

در عمل‌آوری چای سیاه در ایران حدود 10 درصد ضایعات چای، موسوم به خاک چای حاصل می‌شود، که با غربال‌‌ کردن چای سیاه در آخرین مرحله تولید به‌دست ‌می‌آید. در این پژوهش با توجه به بازار تقاضا برای نوشیدنی‌های جدید، امکان تولید نوشیدنی چای سرد با استفاده بهینه از خاک چای سیاه به‌صورت فرموله شده مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تعیین ویژگی‌های شیمیایی نمونه و بررسی قابلیت استخراج عصاره چای در مقابل هفت تیمار دما و نه تیمار زمان، کرم چای و کدورت در عصاره­های‌ استخراج شده با استفاده از روش وزن سنجی و اسپکتروفتومتری بررسی شدند. نتایج آزمایش نشان داد در دمای بین 50 تا 60 درجه سانتی‌گراد یک افزایش ناگهانی در تشکیل کرم چای رخ می­دهد. میزان کرم و کدورت تشکیل شده در دمای بین 40 تا 50 درجه سانتی‌گراد در سطح احتمال 99 درصد با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشته، ولی در دماهای 50 درجه سانتی‌گراد به بالا بین تیمار‌های مختلف دمایی اختلاف معنی‌داری وجود دارد. بعد از ساخت نوشیدنی چای سرد با طعم­های مختلف، پذیرش نوشیدنی‌ها از طریق آزمون حسی به روش مقایسه چند تایی مورد بررسی قرار گرفت. پس از آزمایش­های فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی­ها، نتایج آزمایش پایداری رنگ و تغییرات کدورت در شرایط متعارف انبارداری به‌مدت 2 ماه، نشان داد که در سطح احتمال 99 درصد نوشیدنی ‌چای سرد تولید شده پایدار باقی می‌ماند.